バンコクへ行けません。海外旅行へも行けません。その昔から料理が好きでした。私の料理は理科の実験のようなものです。料理は化学です。料理は物理です。料理は工作です。と言う事で、ブログに書く事も少なくなりましたので自身の料理レシピでも綴ります。ブログの方向性が反れてるように見えますが放っといて下さい。コロナが落ち着きましたら軌道修正をしたいと思います。
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男料理です。簡単です。さて、この煮卵レシピですがコーラで煮ると聞きますと「え？」と思われるかも知れません。これが実際に料理してみますとコーラを使ったと言われなければ分からないような美味しい料理が出来上がります。
材料
雑なレシピの男料理です。出来るだけ上質な素材が望ましいです。写真はデパ地下で購入した半額のスペアリブ肉です。スペアリブ肉が買えない時は、バラ肉のブロックや鶏肉でも構いません。鶏肉で作られる方は煮崩れ易いので鶏皮が付いた状態の丸ごとモモ肉、手羽元、手羽先などをお使い下さい。また、鶏肉で煮込まれる方は煮込み時間を豚肉より短目にして下さい。
決め手はコカ・コーラです。ペプシでなくコカ・コーラです。通常のコーラを使用して下さい。ゼロコーラやダイエットコーラを使わないで下さい。
- スペアリブ肉
- 肉と同重量以上のコカコーラ
- 醤油･酒･味醂はコーラ量の1/10程度
- 塩･胡椒をパラパラ
今回は、肉が650gでコーラが750ml程度です。適当で構いません。
==以下は無くても構いません========
- ニンニク
- チャツネ
- 茹で卵
レシピ
巷のレシピを参考にフォークで肉に穴を空けたりしないで下さい。折角の肉の旨味が煮汁に逃げるだけです。予め肉を下茹でするレシピもありますが不要です。醤油の風味を生かす為に肉を煮込んでから後で入れるレシピもありますが不要です。全ての材料を煮始める前に投入します。無用に味に変化を加えてしまう生姜も不要です。
何処ぞの料理レシピでは「コーラの炭酸が肉を柔らかくする」などと書かれています。全くの嘘です。コーラなどの炭酸水は沸騰した時点で全ての二酸化炭素が無くなります。弱火で気長にコトコト煮る事で硬い肉を柔らかくします。
沸騰すると直ぐに沢山の灰汁(あく)が出ます。一旦鍋の火を止めて綺麗に灰汁を取り除いて下さい。
鍋の縁に付く灰汁は、鍋を傾けてキッチンペーパーで拭くと綺麗に取り除く事が出来ます。
鍋に蓋をしたら弱火でコトコト煮込みます。長時間の煮込みですので落とし蓋など必要ありません。写真は1時間ほど煮込んだ状態です。この時点で骨が外れそうでしたら料理用のトングを使い肉から外します。骨はそのまま煮汁に沈めます。面倒でしたら骨を外さなくても構いません。
2時間ほど煮込んだ状態です。煮汁が約半分の量になりました。ここからは蓋を外して煮る事で煮汁を少し減らしています。既に煮汁が半分以上減りましたら更に減らす必要もありません。煮汁を味見しながら濃さを調整して下さい。濃くなった煮汁がスペアリブにそれほど浸透する訳でもありませんので適当で構いません。
煮汁が減ったら完成です。750mlのコーラが300mlの煮汁になりました。ここで片栗粉を入れて煮汁にとろみを付けるレシピもあります。とろみを付けたい方は、後に作る煮卵用の煮汁を取り分けた後で片栗粉を入れて下さい。
アツアツでお召し上がりください。もちろん冷めても美味しいです。冷凍が出来ますので炒飯の焼き豚用に保存する事が可能です。急な料理にも使い勝手が良く重宝します。
煮汁を別の容器に取り分けます。今回は300mlの煮汁が取れました。
煮汁にコクを出す為に3年醸造の本醤油を少しだけ足しています。無くても構いません。
煮汁を常温に冷ましますと表面にラードが固まります。このラードを炒飯を炒める際に使いますと旨味の塊ですのでとても美味しいです。捨てるなど勿体ないのでラップに包み冷凍庫で保存をしています。
黄身がトロトロの半熟の茹で卵を作ります。卵が常温でしたら7分、冷蔵庫から出した卵でしたら8分です。大きな鍋を使い多目の湯で茹でて下さい。
生卵を鍋に入れる際は「かす揚げ」を使います。同時に何個もの卵を入れる事が出来るので黄身のトロトロ具合にバラツキがありません。鍋底に卵が当たらないので殻にヒビが入る事がありません。これが料理本に書いてあるように お玉を使用して生卵を鍋に入れますと一個一個に時間がかかりますので最初と最後に入れた卵の黄身トロトロ具合がバラ付きます。7分と言う短い茹で時間が割とシビアです。また、お玉から急いで落とした卵が鍋底に当たりヒビが入る事が多々あります。「かす揚げ」オススメです。何れの場合も熱湯での火傷にご注意下さい。また、煮始めて最初の数分間くらいを卵が割れない程度にグルグルかき混ぜると黄身が卵の中心に寄ります。古い卵ほど黄身が端に寄り易いです。お味が変わる訳でもありませんので面倒でしたらグルグルせずに放置して頂いても結構です。
殻を剥いてジプロックに入れます。「直ぐ水道水で冷やすと剥き易い」と料理本に書いてありますが私は冷やしません。鍋に水を足して温かい程度の温水の中で殻を剥きます。卵の上下方向(縦方向)の頂点に近い部分にヒビを入れません。白身にヒビが入り易いからです。横長の腹の部分を弱く叩いて全周にヒビを入れます。力をかけずに殻と白身の間を広げて薄膜と白身の隙間に温水を入れながら時間をかけて丁寧に剥く事がツルツル茹で卵に仕上がるコツです。
100mlの煮汁に4個の茹で卵を入れました。卵も煮汁も温かい状態でジプロックに入れて出来るだけ空気を抜いてチャックを閉めて下さい。これを冷蔵庫で一晩ほど寝かせます。本来は漬け汁とゆで卵の浸透圧の差で卵に味が入るのですが漬け汁の塩分濃度が低いので煮汁が入り難いです。温度が下がる時に味が染み易いと言われてますのでそれを信じたいです。科学的な根拠は知りません。また、スペアリブを煮込む途中で茹で卵を入れるレシピもありますが卵が硬くボソボソになり易く美味しく出来ません。半熟な卵の黄身の美味しさを保ちつつ、スペアリブの煮汁の旨みを卵の白身に染み込ませる為に後で煮卵だけを漬け込むようにしています。
残りの煮汁を小分けして冷凍保存しています。再び煮卵を作りたい時に解凍して使います。
写真のようにガムテープを使い冷蔵庫の中でジプロックを吊るしますと袋の中の気泡が茹で卵の白身に接しません。このようにしますと出来上がりの卵の表面が斑(まだら)模様になりません。
冷蔵庫で一晩ほど寝かせたら完成です。とても見栄えの良い煮卵が出来上がります。半熟卵を綺麗に切りたい方は、包丁の刃にラップを巻いたり、細い糸で絞るように切りますと綺麗に仕上がります。お酒のおつまにに如何ですか？
通常の醤油や味醂の漬け汁で作る煮卵より深みのある柔らかいお味になります。朝食のパンにもよく合います。